di Giuseppe De Pietro
L’albero del cacao è così prezioso che il suo nome scientifico (“Theobroma cacao”, dal greco) significa “cibo degli dei”. Per conoscere la zona in cui si coltiva, bisogna compiere un viaggio lontano e curioso, fino all’area definita “The Cocoa Belt”: si trova nei Paesi della fascia tropicale, in Africa Occidentale (in particolare in Costa d’Avorio), in Brasile e in gran parte dell’America Latina.
Ci sono grandi piantagioni in centro e sud America, nel continente africano, nell’ovest del Camerun, in Congo, in Nigeria e in Costa d’Avorio. Nell’estremo est dell’Asia la coltura del cacao è abbastanza recente ed è realizzata in grandi piantagioni e in piccole proprietà, come accade in Malesia e in Nuova Guinea.
I frutti dell’albero di cacao si chiamano cabosse e il loro gusto varia a seconda del tipo di pianta, del suolo, della temperatura, del sole e delle piogge. Qualche numero? Ogni pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno, ogni cabossa contiene dai 20 ai 40 semi o fave di cacao e per ottenere un chilo di cacao sono sufficienti 10 cabosse; 12, invece, sono i metri di altezza che una pianta di cacao può raggiungere e 5 è il numero degli anni, almeno, in cui bisogna aspettare prima di vedere spuntare i primi frutti.
Dai 7 ai 15, ancora, sono i giorni in cui dura l’essiccazione delle fave al sole, dopo la loro raccolta con un machete e la loro fermentazione. Esposte all’aria aperta, le fave vengono girate periodicamente, per poi confezionare i semi di cacao in sacchi di iuta per il consumo locale o per essere spediti verso le aziende produttrici del mondo.
Prima di venire trasformati in cacao o cioccolato, i semi vengono tostati: assumono così il caratteristico colore del cacao, si completa il gusto e si sviluppano gli aromi tipici del cioccolato. Dopo che i gusci vengono rimossi dai semi tostati, comincia la macinazione (così la granella è più fine) e l’esposizione ad alte temperature. Si genera allora il liquore di cacao, usato per produrre il goloso cioccolato oppure, se ulteriormente lavorato, si ottiene il burro di cacao e la polvere di cacao. Un golosissimo lieto fine.
I produttori che iniziano il processo partendo dalla fava di Cacao, dopo aver provveduto alla mondatura, tostatura e raffinazione della stessa, procedono alla miscelazione del liquore di cacao con lo zucchero (ed il latte se previsto dalla ricetta). Si procede quindi alla fase di preraffinazione (con macchinari a 2 o 3 cilindri) e raffinazione (5 cilindri) per raggiungere una granulometria di almeno 20 micron. Il concaggio è la fase più importante della lavorazione del cioccolato perchè necessaria per disperdere le acidità tipiche del cacao e per affinare la palatabilità. A seconda delle varietà di cacao utilizzate, il concaggio dura dalle 36 alle 72 ore in particolari conche a pietre rotanti, a temperature prossime ai 70 gradi; si passa poi al temperaggio e modellaggio.
Il temperaggio abbassa la temperatura della pasta da 45° a 30° circa permettendo la cristallizzazione del burro di cacao, permettendo così un buon modellaggio. Il raffreddamento avviene grazie a tunnel frigoriferi ventilati che lavorano ad una temperatura di+6/7° . Dopo l’estrazione dal frigorifero il cioccolato è pronto per essere confezionato.