LA CUCINA VEGETALE INTEGRALE DI ANTONIO CHIODI LATINI

di Giuseppe De Pietro

Vegano ma buono? Piatti per tutti, anche per chi vegano non è, mantenendo la tradizione italiana. O almeno da queste parti pare che se in carta hai alcuni piatti a base vegetale (ortaggi, verdure, frutta) puoi spacciare il tuo ristorante per vegano. A Torino ho assaggiato alcuni piatti nei locali vegani, quelli che vanno per la maggiore. Diciamo che se avessi mangiato calce e cannella forse il dessert avrebbe avuto più sapore.

Se Torino è la città che –probabilmente per prima– ha ufficialmente preso una svolta veg-friendly, promuovendo in alcuni ristoranti la dieta vegetariana, forse allora è il caso che i torinesi inizino ad attrezzarsi per mangiare come si deve, anche quando carne e proteine animali vengono abolite.

Preso atto che quello veg è in qualche modo il nostro futuro non troppo lontano, è ora di prendere le misure, capendo di cosa stiamo parlando e trovando qualche porto sicuro dove far tappa per una cena fuori a cui magari manchi la ciccia ma non il gusto.

Per questo abbiamo deciso di provare Chiodi Latini new food, il temporary restaurant vegetale-integrale (“vegano” è un’etichetta un po’ antipatica, in effetti) aperto da qualche mese al piano di sopra di Villa Somis, noto e amato ristorante della Torino collinare.
Ma facciamo un po’ d’ordine in tutto questo garbuglio di cibo.
Antonio Chiodi Latini, fondatore di Villa Somis, è chef di grandissima esperienza. Che a un certo punto della sua vita decide di fare una scelta radicale: lui e sua moglie, convinti dalle teorie di Colin Campbell e Rudolf Steiner, decidono di diventare vegani.
E certo, per quanta maestria ci sia, non deve essere semplice cucinare il piccione se la tua filosofia alimentare prevede che il massimo apporto animale dato al cibo sia il letame che concima l’insalata.

Ma non c’è problema, perché Antonio Chiodi Latini, in tutti questi anni di esperienza, ha trasmesso il suo sapere al figlio Stefano, che è cresciuto –diventando uno dei più promettenti chef della nuova leva torinese– ed è dal 2013 perfettamente in grado di tenere salde da solo, senza sbavature, le redini di Villa Somis, proponendo una solida cucina della tradizione, dove la carne più che ammessa è spesso protagonista.
Quindi, al piano di sotto di questa villetta collinare rimane Stefano, mentre al piano di sopra chef Antonio si dedica alla sua nuova passione culinaria, aprendo un temporary restaurant in cui propone una ricercatissima cucina rigorosamente veg.
Detta così, sembra una cosa molto pretenziosa. Invece è come se Antonio Chiodi Latini e sua moglie ti portassero un po’ a casa loro, preparando a mano le orecchiette nella cucina a vista posizionata direttamente in sala e facendo quattro chiacchiere con gli ospiti seduti a tavola mentre ogni tanto cambiano i dischi in vinile.
Sali le scale, e loro sono lì a centrifugare la frutta e la verdura che un attimo dopo ti verrà servita. Devo ammetterlo, mi è salito un po’ di panico quando ho pensato di dover pasteggiare a infusi e frullati. Ma, con grande sollievo, il vino è ammesso.
La seconda preoccupazione, che immagino potrebbe essere comune a molti che si approccino a una cena vegetale-integrale, è quella di alzarsi da tavola, se non con la fame, con la voglia di un buon hamburger al sangue.

E, nonostante le rassicurazioni dello chef in questo senso partano già dall’antipasto, ho bisogno di qualche portata per essere certa che dopo non scapperò dal porcaro più vicino. Ma la verità è che alla fine del percorso che Antonio Chiodi Latini ha pensato per i suoi ospiti non si sente davvero la mancanza di nulla.
La mano dello chef è di grande esperienza. Prendete un cuoco e toglietegli un buon 70% delle materie prime con cui lavora. Non è facile immaginare e realizzare un menu così creativo, buono, divertente e dinamico, come sono i piatti che assaggiamo da Chiodi Latini.
Piatti che (ri) portano a tavola odori e sapori della terra, senza null’altro che li confonda. Come nell’amuse bouche di spuma di semi di zucca, o nel gustosissimo minestrone freddo, condito solo con un filo d’olio d’oliva.
Piatti in cui lo chef gioca con le consistenze, evitando che un menu a base vegetale possa risultare monotono, e aggiunge per esempio qualche crostino di pane, uno spaghetto di kamut con sale malto, del sale alla vaniglia o del “gesso di carota” (ovvero carote essicate a lungo), elementi che servono a dare un po’ di croccantezza qua e là. Piatti in cui lo chef si diverte e diverte, che è ciò che fa la grande differenza tra una buona cucina e una cucina d’autore.
Come nella creazione “Non chiamatelo finto uovo”, un piatto che dell’uovo ha solo l’aspetto ma che in null’altro punta a ricordarlo (“non sopporto quando la cucina vegana propone dei surrogati”, spiega lo chef): l’albume è acqua di mandorla, il tuorlo zucca.

Oppure in quello che è il piatto principe della serata: “la rossa francese”, che ricorda un tortellino ma che è uno scrigno di rapa ripieno di patata vitelotte con germogli di lenticchia, caramello di limone biologico e acqua di soia.
Piatti di sostanza, che riempiono e soddisfano, come la coloratissima “insalata mista”, che in realtà è una lasagnetta di pasta al mais farcita con melissa, verbena, fiori e altre erbe.
O come il cappuccino di porcini con verza, probabilmente il piatto più consistente e goloso del menu.
Poi ci sono chef che invece prima di improvvisarsi in nuovi campi, senza aver diciamo approfondito l’argomento, dedicano anni allo studio di filosofie antiche e nuovi trend e, dopo aver fatto parecchia pratica, decidono di raccontare il risultato di questi studi. Questo è il caso di Antonio Chiodi Latini e del suo Chiodi Latini New Food, aperto a Torino il 6 Maggio scorso.

Diciamo che negli ultimi anni di ristoranti e di cucina ne ho assaggiato un discreto quantitativo, in Italia e in giro per il mondo. Spesso quello che manca in certi locali, in certi ristoranti, anche i più semplici, è il rispetto per la materia prima. Questo non è il caso di Chiodi Latini, che per certi versi la materia prima la venera, la ossequia, la sublima, con cotture brevi, con marinature, la separa in piccoli pezzi con minuziosa attenzione, per poi unirli quasi a formare un nuovo e più importante puzzle, le verdure e gli ortaggi prendono nuove forme e sapori, che in un certo senso non ti aspetti. Come per la Cipolla di Tropea, dove lo chef usa tutto ma proprio tutto di questa nobile liliacea, anche la buccia, per trasformarla in un aria dolce e soffice, da accompagnare alla polpa succosa e tenera. Così dolce da chiamarla semplicemente Cipolla Dolce.

Le basse temperature, il gioco tra caldo e freddo, e le varie consistenze che lo chef riesce a trasmettere alle verdure e alla frutta sono sorprendenti.
Il primo piatto, La rossa Francese, sembra composto con sfoglie di riso all’orientale, con un ripieno voluttuoso, che ti sembra di mangiare tutto tranne che verdure. Come molti le definirebbero: solo verdure. Ed il gioco è proprio lì, nel sapere raccontare, interpretare, il mondo vegetale, con profondo rispetto e sapienza, quella conoscenza che in molti al giorno d’oggi non possiedono, ma fanno finta di… con supponenza e altezzosità. Lo chef Chiodi Latini invece è davanti ai vostri occhi, a due passi da voi per raccontare, spiegare, raccogliere sensazioni, consigli e opinioni sui suoi piatti. La barriera è abbattuta, la cucina non solo è a vista, la cucina diventa la sala e viceversa. L’ospite è il protagonista, assieme alla brigata, di questo viaggio sensoriale a 360° nel mondo vegetale. Per questo non mi sento di chiamarlo ristorante vegano. Perché Chiodi Latini New Food è molto più che un ristorante vegano.

La nostra degustazione, 9 piatti dal menù, che potete comporre a vostro piacere o far comporre allo chef.
La base è TERRA, 3 piatti a 35 €, poi c’è ARIA a 45 € con 5 piatti e FUOCO, 7 piatti a € 55. Abbinamento con vini naturali e biodinamici oppure con succhi estratti o the in infusione fredda, per un percorso sensoriale completo e unico.
Il ristorante sarà aperto per tutta l’estate, chiusura settimanale il lunedì e martedì. Ferragosto aperti e breve pausa estiva dal 16 al 23/08.
Potete prenotare la vostra vegetables experience ai numeri 3203258949 3480837442.
Chiodi Latini New Food
Strada Val Pattonera 138 | Torino